پرسش و پاسخ
کجا می‌توانم بستنی‌های ایرانی و طعم‌های دیگر جلاتو شما را پیدا کنم؟
تنها جایی که دستورالعمل‌های فعلی و جلاتوی من در آن موجود است، در ۶۸۲ خیابان وست بروادوی، با شرکای من در کافه آویک در ونکوور است.
--------------------------
چطور یاد گرفتی که بستنی اکبر مشتی درست کنی؟
بعد از اینکه در سال ۲۰۱۰، بلا جلاتریا را در گوشه‌ای از هتل فیرمونت در مرکز شهر ونکوور باز کردم، یک شب یک خانواده ایرانی به مغازه آمدند و از من پرسیدند آیا بستنی «اکبر مشتی» دارم. چون تا آن زمان هیچ‌وقت اسم این طعم را نشنیده بودم، با کنجکاوی از آنها خواستم بیشتر توضیح دهند. آنها با اشتیاق فراوان از خاطرات دوران کودکی‌شان در تهران صحبت کردند و از زعفران، گلاب، تکه‌های پسته و خامه یخ‌زده‌ای که در آن زمان می‌خوردند، برایم گفتند.
داستان آنها و طعم دلپذیر بستنی باعث شد که تصمیم بگیرم این طعم را بسازم. پس از چند ماه تلاش و دریافت بازخورد از مشتریان ایرانی‌ام، خوشبختانه توانستم ترکیب و تکنیک‌های درست را پیدا کنم.
این‌گونه بود که داستان «اکبر مشتی» در ونکوور آغاز شد.
----------------------
آیا در بستنی اکبر مشتی شما تکه‌هایی از خامه یخ‌زده وجود دارد؟
بله، البته که وجود دارد، چرا باید آن را حذف کرد؟ این طعم در واقع درباره سنت است، احترام به طعم و تاریخچه‌ای که از زمان اختراع آن در ایران به جا مانده است، نه تلاش برای غربی‌سازی آن. بستنی اکبر مشتی به نام کسی که این طعم را در دهه ۱۹۲۰ اختراع کرده است، نام‌گذاری شده. چرا باید آن را تغییر داد؟
متوجه شدم که برخی از فروشگاه‌های جلاتو و بستنی در ونکوور، حتی بعضی از افرادی که قبلاً برای من کار کرده‌اند، از نام «اکبر مشتی» استفاده می‌کنند اما تکه‌های خامه یخ‌زده را در طعم آن نمی‌گذارند.
چرا آنها به طعم یا به کسی که آن را اختراع کرده احترام نمی‌گذارند؟ اگر می‌خواهید طعم را تغییر دهید و یک بخش اساسی آن را حذف کنید، پس نام آن را به «بستنی زعفرانی» تغییر دهید و از استفاده نادرست از نام آن دست بردارید.
تاریخ باید مورد احترام قرار گیرد، نه اینکه توسط بازار غربی برای سو استفاده از نام تغییر داده شود!
من معتقدم باید از این طعم محافظت کنیم و بله، با کمال میل تکه‌های خامه یخ‌زده را در بستنی اکبر مشتی می‌گذارم. علاقه‌ای به غربی‌سازی این طعم ملی ندارم! ما باید به طعم و به شخصی که آن را اختراع کرده احترام بگذاریم.
من این کار را انجام می‌دهم و طعم بستنی من نیز همینطور!
--------------------------
چرا بهم می‌گن «جمشید بستنی»؟
در طی سال‌ها، ایرانی‌های زیادی به بستنی‌فروشی قبلی من، بلا جلاتریا، در گوشه‌ی هتل پسیفیک ریم در منطقه کول هاربور ونکوور می‌آمدند. کم‌کم آوازه من در شهر پیچید؛ از ونکوور به نورث‌شور، از آنجا به تهرانجلس و حتی تا خود تهران رسید—راجع به یک مرد کانادایی، قهرمان جلاتوی ایتالیا، که بهترین اکبر مشتی‌ای را درست می‌کرد که تا به حال چشیده بودند.
خیلی‌ها فکر می‌کردند صاحب مغازه ایرانی است یا حداقل کسی که بستنی را می‌سازد ایرانی‌ست. و وقتی می‌فهمیدند من ایرانی نیستم، همیشه با تعجب و شوک واکنش نشان می‌دادند.
تا اینکه یک شب، گروهی وارد مغازه شدند. یکی از خانم‌ها، که ایرانی بود، بعد از اینکه بستنی اکبر مشتی مرا امتحان کرد، مستقیم در چشمانم نگاه کرد و گفت: «تو باید ایرانی باشی!» بعد با هیجان به دوستانش گفت: «این دقیقاً همون طعمیه که یادم میاد، حتی بهتر از اون!» و بعد با صدایی بلند خطاب به همه گفت: «من دیگه نمی‌تونم بهت بگم جیمز؛ از نظر من تو جمشیدی! جمشید بستنی!»
و این‌گونه بود که اسم "جمشید بستنی" به من داده شد—و ایرانی‌های سراسر دنیا با این اسم آشنا شدند، مردی در کانادا که در مغازه‌اش اکبر مشتی و طعم‌های ایرانی بستنی می‌ساخت. حالا من فقط در یک مکان در کانادا بستنی درست می‌کنم: ۶۸۲ خیابان وست بروادوی!
آیا طعم‌های دیگری هم دارید؟
بله، من به‌طور ثابت ۱۲ طعم مختلف از جلاتو دارم که هر هفته تغییر می‌کنند و بسته به فصل، تنوعشون هم عوض می‌شه.
----------------------
درسته که طعم اکبر مشتی رو توی مسابقه جهانی جلاتو در ایتالیا هم معرفی کردی؟
کنم. از میان پنج طعمی که باید به هیئت داوران بین‌المللی ارائه می‌دادم، یکی از آنها را به این طعم اصیل ایرانی اختصاص دادم.
تا آن زمان، هیچ‌کس اکبر مشتی را در سطح جهانیِ جلاتو معرفی نکرده بود! اما من چنان تحت‌تأثیر این طعم قرار گرفته بودم که باور داشتم وقت آن رسیده تا در یک رقابت بین‌المللی، جهان با یکی از گنجینه‌های ملی ایران آشنا شود — بستنی اکبر مشتی.
هنوز هم، سال‌ها پس از آن تجربه، با افتخار این بستنی را درست می‌کنم و با هر مشتری درباره تاریخ پُربار ایران، مردم زیبایش و البته درباره اکبر مشتی صحبت می‌کنم.
--------------------
کدوم طعم ایرانی بیشترین چالش رو برات داشت؟
بدون شک «فالوده شیرازی»! از طراحی اولیه گرفته تا رسیدن به طعم نهایی و حفظ تعادل مزه‌ها، همه‌چیز در مورد این طعم یه چالش بزرگ بود.
یادمه توی آشپزخونه‌ی بلا جلاتریا ایستاده بودم و سعی می‌کردم رشته‌های فالوده رو به بهترین شکل آماده کنم. یه بار حتی بعد از پختن رشته‌ها، تک‌تک‌شون رو برای چند ساعت روی بند آویزون کردم تا خشک بشن. چالش اصلی این بود که رشته‌ها رو جوری به بستنی اضافه کنم که توی دستگاه تکه‌تکه نشن.
یه بار دیگه هم، وقتی رشته‌ها رو توی دستگاه ریختم و سعی داشتم سالم و بلند بمونن، اون‌قدر به تیغه‌های دستگاه پیچیدن که مجبور شدم با قیچی آزادشون کنم! هنوز هم وقتی به اون روزا فکر می‌کنم و یادم میاد چقدر سرسختانه دنبال کامل کردن این طعم بودم، لبخند روی صورتم می‌شینه.
---------------------
چی شد تصمیم گرفتی برای یاد گرفتن جلاتو بری ایتالیا؟
بله، واقعاً رفتم ایتالیا—زادگاه جلاتو—تا اونجا یاد بگیرم.
اولش یه دوره مقدماتی آنلاین در مورد جلاتو گذروندم و همون اول عاشقش شدم. بعد با خودم گفتم که باید برم و از نزدیک، در خود ایتالیا یاد بگیرم. برای همین، یک ماه کامل با خوندن مقاله‌ها، کتاب‌ها و دنبال کردن صفحات جلاتوسازها در اینستاگرام خودمو آماده کردم.
بعد بلیت گرفتم و رفتم کالابریا، یکی از شهرهای ساحلی جنوب ایتالیا به نام سووراتو، و اونجا توی مدرسه آشپزی ایتالیا دوره‌ی اولم رو گذروندم. وقتی پایه‌ها رو یاد گرفتم و جلاتو درست کردم، تصمیم گرفتم قدم بعدی رو بردارم و رفتم دانشگاه معروف جلاتو کارپیجانی در بولونیا.
در نهایت هم رفتم بزرگ‌ترین نمایشگاه جلاتوی دنیا به اسم SIGEP توی ریمینی، ایتالیا. یه نمایشگاه ۴ روزه با بیش از هزار غرفه شامل تجهیزات، مواد اولیه، شیرینی‌پزی و قهوه. اونجا با صدها نفر از متخصص‌ها حرف زدم، یاد گرفتم و پایه‌ی دانشی رو ساختم که بعدها به افتتاح بلا جلاتریا در ۲۸ ژوئن ۲۰۱۰ منجر شد.
---------------
نوروز یا همان سال نو ایرانی چیست؟
واژه‌ی «نوروز» به معنای «روز نو» است و آغاز سال را رقم می‌زند. قدمت این جشن به بیش از ۳۰۰۰ سال پیش برمی‌گردد و بسیار قدیمی‌تر از تقویم میلادی است.
در طول جشن ۱۳ روزه نوروز، خانواده‌ها و مهمانی‌ها دور هم جمع می‌شوند و غذا، شیرینی و حتی بستنی بخشی از این آیین زیباست. در کنار خوراکی‌ها، مراسمی مثل پریدن از روی آتش هم انجام می‌شود، جایی که مردم با گفتن جمله‌هایی نمادین، از بیماری‌ها و بدشانسی‌ها خداحافظی می‌کنند و برای سال جدید، آرزوی سلامتی و خوش‌شانسی دارند.
در شب‌های آخر سال، خیابان‌های ایران پر از هیجان می‌شود؛ بچه‌ها با قابلمه و قاشق سر و صدا راه می‌اندازند، در خانه‌ها را می‌زنند و از همسایه‌ها شیرینی می‌گیرند. این رسم جذاب و کودکانه «قاشق‌زنی» نام دارد.
--------------------
درسته که شب‌ها توی بلا جلاتریا آهنگ ایرانی پخش می‌کردی؟
خیلی وقت‌ها پیش می‌اومد که گروه‌هایی از مشتری‌های ایرانی، دیر وقت برای خوردن بستنی اکبر مشتی به بلا جلاتریا می‌اومدن. وقتی لبخندهاشون رو می‌دیدم و می‌فهمیدم که می‌خوان جشن بگیرن، سریع پلی‌لیست موسیقی‌مو عوض می‌کردم و آهنگ‌های ایرانی می‌ذاشتم. همه‌چیز شاد می‌شد—مهمون‌هایی خوشحال، بستنی‌های خوشحال، و خاطراتی که هنوز هم با من موندن.